Kimia Ikan

BAB I. PENDAHUULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Sekitar 50 % dari kebutuhan kalori yang diperlukan oleh ikan berasal dari protein. Bahan ini berfungsi untuk membangun otot, sel-sel, dan jaringan tubuh, terutama bagi ikan-ikan muda. Kebutuhan protein sendiri bervariasi tergantung pada jenis ikannya. Meskipun demikian, protein adalah unsur kunci yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan pada seluruh jenis ikan. Pada umumnya kebutuhan ikan terhadap protein dapat digolongkan secara garis besar sebagai berikut : 15 30 % dari total pakan bagi ikan-ikan herbivora, dan 45% bagi ikan karnivora. Sedangkan untuk ikan-ikan muda diperlukan diet dengan kandungan protein 50 %.

Kata pH berasal dari singkatanpondus Hydrogenii

atau

potentia

Hydrogenii(bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi,

sedangkanhydrogenium artinya hidrogen.

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+ cairan tersebut maka disebut sebagaiasam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H+ maka disebutbasa, yang memiliki nilai pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral. Skala nilai pH antara 0 dan 14.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan.

Penyusun utama pada ikan yaitu protein , lemak, vitamin & mineral dan air, dari beberapa penyusun daging ikan maupun daging lainnya kandungan penyusun yang palin banyak yaitu air sekitar 70 % dari total tubuh ikan, sehingga apabila ikan telah mati gampan sekali ikan tersebut menjadi busuk karena bakteri pengurai sangat suka sama media yang agak basah, indikator yang paling berperan untuk mengukur kualitas daging ikan yaitu pH semakin rendah pH maka kerusakan ikan semakin tinggih atau parah.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mengenal Ikan Nila

Ikan Nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia.

Nama ilmiah ikan nila adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Termasuk ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor) mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 duri (tajam) dan 11-15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (anal) dengan 3 duri dan 8-11 jari-jari.

Tubuh ikan nila berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap melintang (belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis tegak, 7-12 buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip punggung dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim berbiak.

Ikan nila dilaporkan sebagai pemakan segala (omnivora), pemakan plankton, sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini diperkirakan dapat dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air.

Ikan ini sangat peridi, mudah berbiak. Secara alami, ikan nila (dari perkataan Nile, Sungai Nil) ditemukan mulai dari Syria di utara hingga Afrika timur sampai ke Kongo dan Liberia. Pemeliharaan ikan ini diyakini pula telah berlangsung semenjak peradaban Mesir purba.

Ikan nila bisa hidup di perairan air tawar hampir di seluruh Indonesia. Jenis ikan ini sebenarnya bukan satwa asli Indonesia. Habitat aslinya adalah Sungai Nil di Mesir. Ikan ini kemudian didatangkan oleh Pemerintah Indonesia sejak tahun 1969 dari Taiwan.Jenis ikan ini tergolong hewan omnivora (pemakan segala), jadi bisa diberi

pakan apa saja asalkan sesuai dengan besar mulutnya, misalnya udang, kerang kecil, atau pelet. Selain itu, karena ikan ini juga memiliki toleransi lingkungan yang cukup besar, sehingga pembudidayaannya sangat mudah.

Ikan nila cenderung senang hidup di air hangat bersuhu sekitar 28 derajat celsius. Ikan ini juga menyenangi kondisi air yang sedikit mengandung basa dengan kisaran pH antara 7,0 dan 8,0. Sebaiknya, air tidak boleh tercemar bahan kimia beracun, kandungan oksigen di dalam air minimal 4 mg/liter, serta kandungan karbon dioksida maksimal 5 mg/liter. Ikan ini biasanya dipelihara di kolam air tenang.

Karena mudahnya dipelihara dan dibiakkan, ikan ini segera diternakkan di banyak negara sebagai ikan konsumsi, termasuk di pelbagai daerah di Indonesia. Akan tetapi mengingat rasa dagingnya yang tidak istimewa, ikan nila juga tidak pernah mencapai harga yang tinggi. Di samping dijual dalam keadaan segar, daging ikan sering pula dijadikan fillet.

Ikan nila berkerabat dekat dengan mujair (Oreochromis mossambicus). Dan sebagaimana kerabatnya itu pula, ikan ini memiliki potensi sebagai ikan yang invasif apabila terlepas ke badan-badan air alami.

Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif.

Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 tinggi, sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang berkait dengan peredaran darah.

2.2 Mengenal Cumi-cumi

Cumi-cumi termasuk hewan tak bertulang belakang yang tidak mempunyai tulang pada tubuhnya, meskipun disebut ikan. Mereka mempunyai kemampuan yang luar biasa untuk bergerak lihai karena adanya sistem yang sangat menarik. Tubuh lunaknya diselimuti oleh lapisan pelindung tebal yang di bawahnya air dalam jumlah besar disedot dan disemburkan oleh otot-otot yang kuat, sehingga memungkinkannya bergerak mundur.

Lapisan tipis kulit yang menutupi lengan dan tubuh makin membantu sistem berenang reaksi pada cumi-cumi. Cumi-cumi mengapung dalam air dengan cara melambai-lambaikan selaput berbentuk menyerupai tirai ini. Lengannya, di pihak lain, berguna menyeimbangkan tubuh selama mengambang. Lengan-lengan juga berguna mengerem untuk menghentikan laju. Sistem berenang reaksi gurita dan cumi-cumi ternyata bekerja dengan cara dasar yang mirip dengan pesawat jet. Melalui penelitian lebih dekat, jelaslah bahwa sistem otot mereka telah dirancang dengan cara yang paling cocok untuk mereka. Oleh karena itu, tentu saja tidak masuk akal jika menganggap bahwa bentuk rumit seperti ini telah terbentuk melalui kebetulan demi kebetulan.

Cara kerja tubuhnya itu sangatlah rumit. Pada kedua sisi kepala hewan ini terdapat lubang yang menyerupai kantung. Air disedot masuk melalui lubang ini menuju suatu rongga berbentuk tabung di dalam tubuhnya. Kemudian ia menyemprotkan air tersebut keluar dari pipa sempit tepat di bawah kepalanya dengan tekanan tinggi, sehingga dengannya ia mampu bergerak cepat ke arah yang berlawanan akibat gaya reaksi. Cara berenang seperti ini sangat cocok dalam hal kecepatan maupun ketahanannya. Cumi-cumi Jepang, yang bernama Todarodes pacificus, ketika berpindah tempat sejauh 1250 mil (2000 kilometer) melaju sekitar 1,3 mil per jam (2 kilometer/jam). Untuk jarak pendek, ia dapat melaju hingga 7 mil per jam (11 kilometer/jam). Beberapa jenis diketahui melebihi 19 mil per jam (30 kilometer/jam).

Seekor sumi-cumi dapat menghindar dari pemangsanya dengan gerak sangat cepat karena pengerutan otot yang cepat ini. Ketika kecepatannya saja tidak cukup untuk melindungi dirinya, mereka menyemprotkan tinta pekat dan berwarna gelap yang diolah di dalam tubuhnya. Tinta ini mengejutkan pemangsa beberapa detik, yang biasanya cukup bagi cumi-cumi untuk melarikan diri. Ikan-ikan yang tak diketahuinya di belakang gumpalan tinta tersebut segera menghindari wilayah ini.

Sistem pertahanan dan gaya berenang reaksi pada cumi-cumi juga berguna bagi mereka selama berburu. Mereka dapat menyerang dan mengejar mangsanya dengan kecepatan tinggi. Sistem saraf yang begitu rumit mengatur pengerutan dan pengenduran yang dibutuhkan untuk gaya renang reaksinya. Oleh karenanya, sistem pernapasan mereka juga sempurna, yang menghasilkan metabolisme tubuh yang tinggi yang diperlukan untuk semburan air berkecepatan tingginya. Cumi-cumi bukanlah satu-

satunya hewan yang berenang dengan mengunakan sistem reaksi. Gurita juga menggunakan sistem yang sama. Meskipun demikian, gurita bukanlah perenang yang aktif, mereka banyak menghabiskan sebagian besar waktunya dengan berkeliling melintasi karang dan jurang di lautan dalam.

Kulit bagian dalam seekor gurita terdiri atas banyak lapisan otot yang saling bertumpuk. Otot tersebut meliputi tiga jenis otot berbeda yang disebut otot membujur (longitudinal), melingkar (sirkular), dan jari-jari (radial).

Ketika menyemburkan air keluar, otot-otot jenis melingkar menegang dengan cara memanjang. Namun, karena mempunyai kecenderungan mempertahankan volumenya, lebarnya meningkat, yang biasanya akan memanjangkan tubuhnya. Sementara itu, otot-otot bujur yang meregang mencegah pemanjangan ini. Otot-otot jari-jari tetap meregang selama kejadian ini yang menyebabkan selubung pelindung menebal. Setelah semburan air yang amat cepat, otot-otot jari-jari mengerut dan menyusutkan panjangnya, yang menyebabkan selubung kembali menipis, dan rongga selubung terisi air kembali.

Sistem otot pada cumi-cumi hampir serupa dengan yang dimiliki gurita. Tetapi ada satu perbedaan penting: cumi-cumi memiliki lapisan urat otot (tendon) yang disebut jubah, sebagai pengganti otot bujur yang terdapat pada gurita. Jubah ini terdiri atas dua lapisan yang menutupi bagian dalam dan luar tubuhnya, seperti halnya otot-otot bujur. Di antara kedua lapisan tersebut terdapat otot-otot melingkar. Otot-otot jari-jari terletak di antara keduanya, dalam arah tegak lurus.

2.2.1 Pernapasan

Ketika cumi-cumi membutuhkan banyak energi untuk bergerak secepat yang mereka lakukan, mereka mempunyai tiga jantung. Cumi-cumi berdarah biru. Dua dari jantung mereka berlokasi dekat dengan masing-masing insangnya. Hal ini, mereka dapat memompa oksigen ke bagian tubuh yang beristirahat dengan mudah. Cumi-cumi memiliki pokok sistem pernafasan senyawa tembaga. Hal ini berbeda dengan manusia dimana manusia mempunyai pokok sistem pernafasan senyawa besi. Jika terlalu tertutup pada permukaan dimana terdapat air panas, cumi-cumi dapat mati dengan mudah karena mati lemas.

2.2.2 Habitat

Kemungkinan hidup di air dalam selama musim dingin, tetapi sekitar bulan Mei

dia memasuki air dangkal untuk menetaskan telurnya.

2.2.3 Pencernaan

Cumi-cumi adalah carnivora. Ini berarti pemakan daging. Tentacel yang lebih panjang menangkap mangsa. Cumi-cumi menarik makanan itu dengan tentacel yang lebih pendek ketika makanan itu terenggut dengan kekuatan seperti paruh bebek. Kemudian radula membenturkan makanan turun ke kerongkongan sehingga akan turun ke perut untuk di cerna. Radula adalah pita tanduk pada lidah.

2.2.4 Reproduksi

Cumi-cumi berproduksi secara sexual. Cumi-cumi betina mengeluarkan banyak benang telur ke dalam air. Cumi-cumi jantan mengeluarkan sperma. Beberapa spesies telah dikembangkan untuk menaruh perma di atau dalam cumi-cumi betina. Ini selalu menjadi misteri ilmu pengetahuan bagaimana telur-telur cumi-cumi didapat terbuahi.

Di bawah kulit cumi-cumi tersusun sebuah lapisan padat kantung-kantung pewarna lentur yang disebut kromatofora. Dengan menggunakan lapisan ini, cumi-cumi dapat mengubah penampakan warna kulitnya, yang tidak hanya membantu dalam penyamaran akan tetapi juga sebagai sarana komunikasi. Misalnya, seekor cumi-cumi jantan menunjukkan warna yang berbeda ketika kawin dengan warna yang digunakan ketika berkelahi dengan seekor penantang.

Saat cumi-cumi jantan bercumbu dengan cumi-cumi betina, kulitnya berwarna kebiruan. Jika jantan lain datang mendekat pada waktu ini, ia menampakkan warna kemerahan pada separuh tubuhnya yang terlihat oleh jantan yang datang itu. Merah adalah warna peringatan yang digunakan saat menantang atau melakukan serangan.

Terdapat pula rancangan sempurna pada sistem perkembangbiakan cumi-cumi. Telurnya memiliki permukaan lengket yang memungkinkannya menempel pada rongga- rongga di kedalaman lautan. Janin ini memakan sari makanan yang telah tersedia dalam telur hingga siap menetas. Janin ini memecah selubung telur dengan cabang kecil mirip sikat pada bagian ekornya. Alat ini segera hilang setelah telur menetas. Setiap seluk beluknya telah dirancang dan bekerja sebagaimana direncanakan.

2.2.5 Peranan

Cumi-cumi adalah kebutuhan ekonomi, karena mereka digunakan sebagai makanan, dan sebagai umpan pada jaring ikan. Mereka menjadi makanan ikan kecil, Crustacea dan cumi-cumi yang lain dan dalam perlengkapan lingkaran makanan ikan lain yang besar.

2.2.6 Cara Makan

Cumi-cumi sangat terbantu selama berburu dengan adanya alat peraba (tentakel) pada mulutnya. Tentakel yang seperti cambuk ini biasanya tetap tergulung dalam kantung yang terletak di bawah lengan-lengannya. Ketika menemukan mangsa, cumi- cumi menjulurkan tentakel untuk menyergapnya. Makhluk ini bergantung pada lengan- lengannya (keseluruhan berjumlah delapan) yang telah dirancang dengan tepat. Ia mampu dengan mudah mencabik-cabik seekor kepiting menjadi serpihan kecil dengan menggunakan paruhnya. Cumi-cumi menggunakan paruhnya dengan begitu terampil sehingga mampu dengan baik melubangi kulit cangkang kepiting dan mengeluarkan dagingnya dengan lidah.

2.3 Udang Vaname

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semuagenangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).

Salah satu jenis udang yang biasanya dibudidayakan dalam tambak adalah jenis udang vaname (Litopenaues vannamei) atau biasanya disebut udang panami, merupakan solusi alternatif dalam memperkaya dan menambah produksi udang budidaya. Meskipun udang vannamei merupakan udang asli dari belahan bumi lain yaitu dari bagian barat pantai Amerika Latin, mulai dari Peru di sebelah selatan, hingga Meksiko, di sebelah utara, udang ini dapat dibudidayakan di daerah tropis, seperti Indonesia.

3.2.1 Klasifikasi udang.

Penggolongan Udang Vannamei secara lengkap berdasarkan ilmu taksonomi

dalam tulisan Tim Karya Tani Mandiri (2009) adalah sebagai berikut :

Kingdom

: Animalia

Phylum

: Arthropoda

Subphylum : Mandibulata

Kelas

: Custacea

Sub Kelas

: Malacostraca

Ordo

: Decapoda

Subordo

: Dendrobranchiata

Family

: Panaeidae

Genus

: Penaeus
Sub Genus : Litopenaeus
Species

:Litopanaeus vannamei

2.3.2 Anatomi

Secara umum tubuh udang vannamei terbagi menjadi 2 bagian besar, yaitu chepalotorax yang terdiri kepala dan abdomen yang terdiri dari perut hingga ekor. Udang vannamei dapat dibedakan dengan jenis lainnya dari bentuk dan jumlah gigi pada restrumnya. Udang vannamei memiliki 2 gigi pada tepi rostrum bagian ventral dan 8-9 gigi pada tepi rotrum bagian dorsal (Dahuri, R. 2004).

2.3.3 Habitat

Udang vannamei hidup di laut. Udang ini memiliki toleransi salinitas yang lebar yaitu dari 2-40 ppt, tapi akan tumbuh cepat pada salinitas yang lebih rendah. Rasa udang dapat dipengaruhi oleh tingkat asam amino bebas yang tinggi dalam ototnya sehingga menghasilkan rasa yang lebih manis. Selama proses post-panen hanya air dengan salinitas tinggi yang dipakai untuk mempertahankan rasa manis udang tersebut (Wyban et al, 1991).

Temperatur juga memiliki pengaruh yang besar pada pertumbuhan udang. Pada udang vannamei akan mati jika terpapar pada air dengan suhu 15º C atau diatas 33 º C selama 24 jam atau lebih. Stress sub letal dapat terjadi pada 15-20 º C dan 30-33º C. Temperatur yang cocok bagi pertumbuhan udang vannamei adalah 23-30º C. Pengaruh temperatur pada pertumbuhan udang vannamei adalah pada spesifitas tahap dan ukuran. Udang muda dapat tumbuh dengan baik dalam air dengan temperatur hangat, tapi semakin besar udang tersebut temperatur optimum air akan menurun (Wyban et al, 1991).

2.3.4 Siklus hidup

Udang biasa kawin di daerah lepas pantai yang dangkal. Proses kawin udang meliputi pemindahan spermatophore dari udang jantan ke udang betina. Peneluran bertempat pada daerah lepas pantai yang lebih dalam. Telur-telur dikeluarkan dan difertilisasi secara eksternal di dalam air. Seekor udang betina mampu menghasilkan setengah sampai satu juta telur setiap bertelur. Dalam waktu 13-14 jam, telur kecil tersebut berkembang menjadi larva berukuran mikroskopik yang disebut naupli/ nauplius (Perry, 2008). Tahap nauplii tersebut memakan kuning telur yang tersimpan dalam tubuhnya lalu mengalami metamorfosis menjadi zoea. Tahap kedua ini memakan alga dan setelah beberapa hari bermetamorfosis lagi menjadi mysis. Mysis terlihat seperti udang kecil dan memakan alga dan zooplankton. Setelah 3 sampai 4 hari, mysis mengalami metamorfosis menjadipostlarva. Tahappostlarva adalah tahap saat udang sudah mulai memiliki karakteristik udang dewasa.

Keseluruhan proses dari tahap nauplii sampaipostlarva membutuhkan waktu sekitar 12 hari. Di habitat alaminya,postlarva akan migrasi menuju estuarin yang kaya nutrisi dan bersalinitas rendah. Mereka tumbuh di sana dan akan kembali ke laut terbuka saat dewasa. Udang dewasa adalah hewan bentik yang hidup di dasar laut.

2.4 Kandungan Protein Daging

Dalam pemilihan bahan pangan protein kitata memperhatikan tinggi rendahnya kandungan protein, diantara bahan pangan hewani juga terdapat keragaman dalam kandungan protein daging ternak rata-rata mengandung 18% protein. Sedangkan dalam kelompok bahan panga ikan seperti udang 21%, bandeng 20%, ikan mas 16%, belut 14%, kerang 8%. (Ulfa Nazmi, 20009)

Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tingi mutunya dari protein nabati. Bahan pangan hewani itu karena mutunya lebih aman dapat dimakan ttersendiri. hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal harganya dari bahan pangan nabati.

Ikan sebagai makanan protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari-hari kita menghidangkan ikan, maka kita memberikan sumbangan protein yang tinggi pada jaringan tubuh. Absorpsi protein ikan lebih tingggi dari daging sapi, ayam dan lain sebagainya. karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yanng lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam.(Sajogyo,2000).

2.4.1 Fungsi Utama Rotein bagi Tubuh

Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian di pecah-pecah: sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang diganti setiap hari 4-6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya tubuh sangat efisien dalam menghemat dan mengggunakan kembali asam amino hasil pemecahan jaringanuntuk memmbentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan yang lain.

2.4.2 Kebutuhan Protein

Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan dan berat badan. orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gr protein untuk setiap kilogram berat badan. selama priode pertumbuhan lebih banyak proteindi perlukan secara propesional misalnya untuk anak-anak usia 5-6 tahun dibutuhkan kira-kira 2 gram protein untuk setiap kilogram berat.(Ulfa Nazmi, 20009)

Sehabis sakit atau setelah menjalani operasi, tubuh kehilangan sejumlah protein, misalnya retaknya tulang paha menyebabkan tubuh kehilangan kira-kira 800gr protein (Gaman, 1998).

2.5 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Rizky Wiryadi, 2007).

Hampir keseluruhan bagian ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri pebususuk terutama dari jenis bakteri Protiase. Dengan mengurangi kadar air, di dalam tubuh ikan maka aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pebusukan dapat di cegah. (Ulfa Nazmi. 2009).

2.6 pH

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+ cairan tersebut maka disebut sebagaiasam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H+ maka disebutbasa, yang memiliki nilai pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral. Skala nilai pH antara 0 dan 14.

Kata pH berasal dari singkatanpondus Hydrogenii

atau

potentia

Hydrogenii(bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi,

sedangkanhydrogenium artinya hidrogen.

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, setelah hewan mati hewan, maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum hewan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah hewan mati (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.

Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyanzat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap ion H+ dalam daging. Zat buffer dalam daging antara lain garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.

Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan di atas. Pola penurunan pH yang lain adalah poladark firm and dry (DFD) dan polapale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap.

Pada pola nilai pH DFD, nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah hewan mati dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH akhir dicapai di atas 6,2. Sedangkan pola nilai pH PSE, nilai pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah hewan mati dan mencapai nilai pH akhir 5,35,6.

Berdasarkan bahasan di atas, nilai pH umumnya diukur dua kali di RPH, yaitu 1 jam setelah hewan mati (kematian) atau disebut nilai pH1 dan 24 atau 36 jam setelah hewan mati atau disebut nilai pH akhir (nilai pHultimate). Sebagai pedoman dapat dikatakan bahwa jika pada pengukuran nilai pH1 sudah di bawah 6,5 maka dapat dinyatakan sebagai daging PSE, namun jika di atas 6,5 maka belum dapat dipastikan apakah penurunan nilai pH yang normal atau DFD. Nilai pH DFD baru dapat dipastikan pada pengukuran nilai pH akhir, yaitu jika nilai pH akhir tetap di atas 6,2 maka dikategorikan daging DFD.

Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE (daging PSE) dan DFD (daging DFD) dikategorikan buruk, bahkan di beberapa negara dinyatakan sebagaitidak layak dikonsumsi manusia atauunsuitable for human consumption, sehingga diolah menjadi pakan hewan (feed). Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat (pale), lembek (soft) dan basah pada permukaan (exudative), sedangkan daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry). Kejadian daging PSE sering terdapat pada karkas babi (5-20%) dan daging ayam, sedangkan daging DFD sering terjadi pada karkas sapi, khususnya sapi jantan yang tidak dikastrasi (bull). Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging tersebut adalah hewan mati hewan yang stress, sakit, kurang istirahat, atau banyaknya gerakan/ rontaan sesaat hewan disembelih.

Pengukuran nilai pH setelah 36 jam tidak lagi bermanfaat untuk menilai kualitas daging dan tidak dapat dipakai untuk menentukan daging busuk (apalagi tidak diketahui waktu setelah kematian)atau daging bangkai.

Salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai cairan proses (industri, farmasi, manufaktur, produksi makanan dan sebagainya) adalah pH, yaitu pengukuran ion hidrogen dalam suatu larutan. Larutan dengan harga pH rendah dinamakanasam sedangkan yang harga pH-nya tinggi dinamakanbasa. Skala pH terentang dari 0 (asam kuat) sampai 14 (basa kuat) dengan 7 adalah harga tengah mewakili air murni (Netral)

Gambar 1. Skala pada pH Meter

pH larutan dapat diukur dengan beberapa cara. Secara kualitatif pH dapat diperkirakan dengan kertas Lakmus (Litmus) atau suatu indikator (kertas indikator pH). Seraca kuantitatif pengukuran pH dapat digunakan elektroda potensiometrik. Elektroda ini memonitor perubahan voltase yang disebabkan oleh perubahan aktifitas ion hidrogen (H+) dalam larutan. Elektroda potensiometrik sederhana untuk tipe ini seperti gambar 4- 10. Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter. Elektrode pH meter yang baik digunakan adalah elektrode tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging. Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging. Perlu diperhatikan bahwa pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengukur nilai pH daging.

Bagian karkas untuk mengukur nilai pH daging di RPH adalah otot mata rusuk (Musculus longissimus dorsi antara rusuk ke-12 dan ke-13 atau ke-13 dan ke-14) atau otot paha (Musculus gluteus).

BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu dan tempat Praktikum mata kuliah Penanganan Pasca Panen dengan judul

Analisis kandungan kimia (kadar protein, kadar air, kadar pH), pada beberapa

komoditas perikanan dilaksanakan pada Hari Kamis, 29 April 2010. Praktikum ini

dilakukan di Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember

Scribd

Upload a Document

Search Documents

 

 

 

 

 

Explore

 

Documents

People

                                                       

1

First Page

Previous Page

Next Page

  /  29

Sections not available

Zoom Out

Zoom In

Fullscreen

Exit Fullscreen

Select View Mode

View Mode

BookSlideshowScroll

Readcast

Add a Comment

Embed & Share

 

 

Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you’re reading. Select the sites below and start sharing.

 

 

 

Readcast this Document

 

Login to Add a Comment

 

Share & Embed

 

 

Add to Collections

Download this Document for Free

Auto-hide: off

 

 

 

 

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya,

penulis dapat merampungkan Laporan Praktek Pengelolaan Pasca Panen dengan judul

Analisis Kimia Ikan”dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Orang Tua penulis yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk moral

maupun moril, demi mencapai cita cita yang penulis harapkan.

2. Dosen Mata Kuliah Pengelolaan Pasca Panen yang telah banyak memberikan materi

baik secara teoritik maupun Praktik.

3. Teman teman yang telah banyak membantu baik secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyelesaian makalah ini tepat pada waktunya.

Penulis sadari bahwa dalam laporan ini masih banyak terdapat kejanggalan dan kekurangan baik dalam segi penulisan maupun penempatan kata-kata, untuk itu penulis mohon masukan yang sifatnya membangun agar bisa memperbaiki penulisan penulisan makalah maupun laporan yang akan datang.

Jember, 5 Mei 2010

Penulis

DAFTAR ISI

PRAKATA…………………….. …………………….. …………………….. …………………….. ….i DAFTAR ISI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ii BAB I. PENDAHULUAN……………………………………………………………………………..1

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………………………………1

1.2 Tujuan…………………………………………………………………………………………………….3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………………………4

2.1 Mengenal Ikan Nila…………………………………………………………………………………..4

2.2 Mengenal Cumi-cumi………………………………………………………………………………..5
2.3 Udang Vaname…………………………………………………………………………………………9
2.4 Kandungan Protein Daging12
2.5 Kadar Air13
2.6 pH13

BAB III. METODOLOGI…………………………………………………………………………….17

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum…………………………………………………..17 3.2 Alat dan Bahan…………………………………………………………………………………………17 3.3 Prosedur Kerja…………………………………………………………………………………………18

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………………….21

4.1 Hasil………………………………………………………………………………………………………21

4.2 Pembahasan…………………………………………………………………………………………….23

BAB V. PENUTUP……………………………………………………………………………………….25

REFERENSI……………………………………………………………………………………………….26

BAB I. PENDAHUULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Sekitar 50 % dari kebutuhan kalori yang diperlukan oleh ikan berasal dari protein. Bahan ini berfungsi untuk membangun otot, sel-sel, dan jaringan tubuh, terutama bagi ikan-ikan muda. Kebutuhan protein sendiri bervariasi tergantung pada jenis ikannya. Meskipun demikian, protein adalah unsur kunci yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan pada seluruh jenis ikan. Pada umumnya kebutuhan ikan terhadap protein dapat digolongkan secara garis besar sebagai berikut : 15 30 % dari total pakan bagi ikan-ikan herbivora, dan 45% bagi ikan karnivora. Sedangkan untuk ikan-ikan muda diperlukan diet dengan kandungan protein 50 %.

Kata pH berasal dari singkatanpondus Hydrogenii

atau

potentia

Hydrogenii(bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi,

sedangkanhydrogenium artinya hidrogen.

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+ cairan tersebut maka disebut sebagaiasam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H+ maka disebutbasa, yang memiliki nilai pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral. Skala nilai pH antara 0 dan 14.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan.

Penyusun utama pada ikan yaitu protein , lemak, vitamin & mineral dan air, dari beberapa penyusun daging ikan maupun daging lainnya kandungan penyusun yang palin banyak yaitu air sekitar 70 % dari total tubuh ikan, sehingga apabila ikan telah mati gampan sekali ikan tersebut menjadi busuk karena bakteri pengurai sangat suka sama media yang agak basah, indikator yang paling berperan untuk mengukur kualitas daging ikan yaitu pH semakin rendah pH maka kerusakan ikan semakin tinggih atau parah.

1.2 Tujuan

ØMahasiswa di harapkan mampu menganalisis kandungan kimia pada daging ikan

ØMahasiswa mampu menginterprestasikan hasil analisa pada pada permasalahan

mutu protein ikan segar

ØMahasiswa dapat mengetahui kandungan kimia pada beberapa komoditas perikanan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mengenal Ikan Nila

Ikan Nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia.

Nama ilmiah ikan nila adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Termasuk ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor) mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 duri (tajam) dan 11-15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (anal) dengan 3 duri dan 8-11 jari-jari.

Tubuh ikan nila berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap melintang (belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis tegak, 7-12 buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip punggung dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim berbiak.

Ikan nila dilaporkan sebagai pemakan segala (omnivora), pemakan plankton, sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini diperkirakan dapat dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air.

Ikan ini sangat peridi, mudah berbiak. Secara alami, ikan nila (dari perkataan Nile, Sungai Nil) ditemukan mulai dari Syria di utara hingga Afrika timur sampai ke Kongo dan Liberia. Pemeliharaan ikan ini diyakini pula telah berlangsung semenjak peradaban Mesir purba.

Ikan nila bisa hidup di perairan air tawar hampir di seluruh Indonesia. Jenis ikan ini sebenarnya bukan satwa asli Indonesia. Habitat aslinya adalah Sungai Nil di Mesir. Ikan ini kemudian didatangkan oleh Pemerintah Indonesia sejak tahun 1969 dari Taiwan.Jenis ikan ini tergolong hewan omnivora (pemakan segala), jadi bisa diberi

pakan apa saja asalkan sesuai dengan besar mulutnya, misalnya udang, kerang kecil, atau pelet. Selain itu, karena ikan ini juga memiliki toleransi lingkungan yang cukup besar, sehingga pembudidayaannya sangat mudah.

Ikan nila cenderung senang hidup di air hangat bersuhu sekitar 28 derajat celsius. Ikan ini juga menyenangi kondisi air yang sedikit mengandung basa dengan kisaran pH antara 7,0 dan 8,0. Sebaiknya, air tidak boleh tercemar bahan kimia beracun, kandungan oksigen di dalam air minimal 4 mg/liter, serta kandungan karbon dioksida maksimal 5 mg/liter. Ikan ini biasanya dipelihara di kolam air tenang.

Karena mudahnya dipelihara dan dibiakkan, ikan ini segera diternakkan di banyak negara sebagai ikan konsumsi, termasuk di pelbagai daerah di Indonesia. Akan tetapi mengingat rasa dagingnya yang tidak istimewa, ikan nila juga tidak pernah mencapai harga yang tinggi. Di samping dijual dalam keadaan segar, daging ikan sering pula dijadikan fillet.

Ikan nila berkerabat dekat dengan mujair (Oreochromis mossambicus). Dan sebagaimana kerabatnya itu pula, ikan ini memiliki potensi sebagai ikan yang invasif apabila terlepas ke badan-badan air alami.

Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif.

Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 tinggi, sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang berkait dengan peredaran darah.

2.2 Mengenal Cumi-cumi

Cumi-cumi termasuk hewan tak bertulang belakang yang tidak mempunyai tulang pada tubuhnya, meskipun disebut ikan. Mereka mempunyai kemampuan yang luar biasa untuk bergerak lihai karena adanya sistem yang sangat menarik. Tubuh lunaknya diselimuti oleh lapisan pelindung tebal yang di bawahnya air dalam jumlah besar disedot dan disemburkan oleh otot-otot yang kuat, sehingga memungkinkannya bergerak mundur.

Lapisan tipis kulit yang menutupi lengan dan tubuh makin membantu sistem berenang reaksi pada cumi-cumi. Cumi-cumi mengapung dalam air dengan cara melambai-lambaikan selaput berbentuk menyerupai tirai ini. Lengannya, di pihak lain, berguna menyeimbangkan tubuh selama mengambang. Lengan-lengan juga berguna mengerem untuk menghentikan laju. Sistem berenang reaksi gurita dan cumi-cumi ternyata bekerja dengan cara dasar yang mirip dengan pesawat jet. Melalui penelitian lebih dekat, jelaslah bahwa sistem otot mereka telah dirancang dengan cara yang paling cocok untuk mereka. Oleh karena itu, tentu saja tidak masuk akal jika menganggap bahwa bentuk rumit seperti ini telah terbentuk melalui kebetulan demi kebetulan.

Cara kerja tubuhnya itu sangatlah rumit. Pada kedua sisi kepala hewan ini terdapat lubang yang menyerupai kantung. Air disedot masuk melalui lubang ini menuju suatu rongga berbentuk tabung di dalam tubuhnya. Kemudian ia menyemprotkan air tersebut keluar dari pipa sempit tepat di bawah kepalanya dengan tekanan tinggi, sehingga dengannya ia mampu bergerak cepat ke arah yang berlawanan akibat gaya reaksi. Cara berenang seperti ini sangat cocok dalam hal kecepatan maupun ketahanannya. Cumi-cumi Jepang, yang bernama Todarodes pacificus, ketika berpindah tempat sejauh 1250 mil (2000 kilometer) melaju sekitar 1,3 mil per jam (2 kilometer/jam). Untuk jarak pendek, ia dapat melaju hingga 7 mil per jam (11 kilometer/jam). Beberapa jenis diketahui melebihi 19 mil per jam (30 kilometer/jam).

Seekor sumi-cumi dapat menghindar dari pemangsanya dengan gerak sangat cepat karena pengerutan otot yang cepat ini. Ketika kecepatannya saja tidak cukup untuk melindungi dirinya, mereka menyemprotkan tinta pekat dan berwarna gelap yang diolah di dalam tubuhnya. Tinta ini mengejutkan pemangsa beberapa detik, yang biasanya cukup bagi cumi-cumi untuk melarikan diri. Ikan-ikan yang tak diketahuinya di belakang gumpalan tinta tersebut segera menghindari wilayah ini.

Sistem pertahanan dan gaya berenang reaksi pada cumi-cumi juga berguna bagi mereka selama berburu. Mereka dapat menyerang dan mengejar mangsanya dengan kecepatan tinggi. Sistem saraf yang begitu rumit mengatur pengerutan dan pengenduran yang dibutuhkan untuk gaya renang reaksinya. Oleh karenanya, sistem pernapasan mereka juga sempurna, yang menghasilkan metabolisme tubuh yang tinggi yang diperlukan untuk semburan air berkecepatan tingginya. Cumi-cumi bukanlah satu-

satunya hewan yang berenang dengan mengunakan sistem reaksi. Gurita juga menggunakan sistem yang sama. Meskipun demikian, gurita bukanlah perenang yang aktif, mereka banyak menghabiskan sebagian besar waktunya dengan berkeliling melintasi karang dan jurang di lautan dalam.

Kulit bagian dalam seekor gurita terdiri atas banyak lapisan otot yang saling bertumpuk. Otot tersebut meliputi tiga jenis otot berbeda yang disebut otot membujur (longitudinal), melingkar (sirkular), dan jari-jari (radial).

Ketika menyemburkan air keluar, otot-otot jenis melingkar menegang dengan cara memanjang. Namun, karena mempunyai kecenderungan mempertahankan volumenya, lebarnya meningkat, yang biasanya akan memanjangkan tubuhnya. Sementara itu, otot-otot bujur yang meregang mencegah pemanjangan ini. Otot-otot jari-jari tetap meregang selama kejadian ini yang menyebabkan selubung pelindung menebal. Setelah semburan air yang amat cepat, otot-otot jari-jari mengerut dan menyusutkan panjangnya, yang menyebabkan selubung kembali menipis, dan rongga selubung terisi air kembali.

Sistem otot pada cumi-cumi hampir serupa dengan yang dimiliki gurita. Tetapi ada satu perbedaan penting: cumi-cumi memiliki lapisan urat otot (tendon) yang disebut jubah, sebagai pengganti otot bujur yang terdapat pada gurita. Jubah ini terdiri atas dua lapisan yang menutupi bagian dalam dan luar tubuhnya, seperti halnya otot-otot bujur. Di antara kedua lapisan tersebut terdapat otot-otot melingkar. Otot-otot jari-jari terletak di antara keduanya, dalam arah tegak lurus.

2.2.1 Pernapasan

Ketika cumi-cumi membutuhkan banyak energi untuk bergerak secepat yang mereka lakukan, mereka mempunyai tiga jantung. Cumi-cumi berdarah biru. Dua dari jantung mereka berlokasi dekat dengan masing-masing insangnya. Hal ini, mereka dapat memompa oksigen ke bagian tubuh yang beristirahat dengan mudah. Cumi-cumi memiliki pokok sistem pernafasan senyawa tembaga. Hal ini berbeda dengan manusia dimana manusia mempunyai pokok sistem pernafasan senyawa besi. Jika terlalu tertutup pada permukaan dimana terdapat air panas, cumi-cumi dapat mati dengan mudah karena mati lemas.

2.2.2 Habitat

Kemungkinan hidup di air dalam selama musim dingin, tetapi sekitar bulan Mei

dia memasuki air dangkal untuk menetaskan telurnya.

2.2.3 Pencernaan

Cumi-cumi adalah carnivora. Ini berarti pemakan daging. Tentacel yang lebih panjang menangkap mangsa. Cumi-cumi menarik makanan itu dengan tentacel yang lebih pendek ketika makanan itu terenggut dengan kekuatan seperti paruh bebek. Kemudian radula membenturkan makanan turun ke kerongkongan sehingga akan turun ke perut untuk di cerna. Radula adalah pita tanduk pada lidah.

2.2.4 Reproduksi

Cumi-cumi berproduksi secara sexual. Cumi-cumi betina mengeluarkan banyak benang telur ke dalam air. Cumi-cumi jantan mengeluarkan sperma. Beberapa spesies telah dikembangkan untuk menaruh perma di atau dalam cumi-cumi betina. Ini selalu menjadi misteri ilmu pengetahuan bagaimana telur-telur cumi-cumi didapat terbuahi.

Di bawah kulit cumi-cumi tersusun sebuah lapisan padat kantung-kantung pewarna lentur yang disebut kromatofora. Dengan menggunakan lapisan ini, cumi-cumi dapat mengubah penampakan warna kulitnya, yang tidak hanya membantu dalam penyamaran akan tetapi juga sebagai sarana komunikasi. Misalnya, seekor cumi-cumi jantan menunjukkan warna yang berbeda ketika kawin dengan warna yang digunakan ketika berkelahi dengan seekor penantang.

Saat cumi-cumi jantan bercumbu dengan cumi-cumi betina, kulitnya berwarna kebiruan. Jika jantan lain datang mendekat pada waktu ini, ia menampakkan warna kemerahan pada separuh tubuhnya yang terlihat oleh jantan yang datang itu. Merah adalah warna peringatan yang digunakan saat menantang atau melakukan serangan.

Terdapat pula rancangan sempurna pada sistem perkembangbiakan cumi-cumi. Telurnya memiliki permukaan lengket yang memungkinkannya menempel pada rongga- rongga di kedalaman lautan. Janin ini memakan sari makanan yang telah tersedia dalam telur hingga siap menetas. Janin ini memecah selubung telur dengan cabang kecil mirip sikat pada bagian ekornya. Alat ini segera hilang setelah telur menetas. Setiap seluk beluknya telah dirancang dan bekerja sebagaimana direncanakan.

2.2.5 Peranan

Cumi-cumi adalah kebutuhan ekonomi, karena mereka digunakan sebagai makanan, dan sebagai umpan pada jaring ikan. Mereka menjadi makanan ikan kecil, Crustacea dan cumi-cumi yang lain dan dalam perlengkapan lingkaran makanan ikan lain yang besar.

2.2.6 Cara Makan

Cumi-cumi sangat terbantu selama berburu dengan adanya alat peraba (tentakel) pada mulutnya. Tentakel yang seperti cambuk ini biasanya tetap tergulung dalam kantung yang terletak di bawah lengan-lengannya. Ketika menemukan mangsa, cumi- cumi menjulurkan tentakel untuk menyergapnya. Makhluk ini bergantung pada lengan- lengannya (keseluruhan berjumlah delapan) yang telah dirancang dengan tepat. Ia mampu dengan mudah mencabik-cabik seekor kepiting menjadi serpihan kecil dengan menggunakan paruhnya. Cumi-cumi menggunakan paruhnya dengan begitu terampil sehingga mampu dengan baik melubangi kulit cangkang kepiting dan mengeluarkan dagingnya dengan lidah.

2.3 Udang Vaname

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semuagenangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).

Salah satu jenis udang yang biasanya dibudidayakan dalam tambak adalah jenis udang vaname (Litopenaues vannamei) atau biasanya disebut udang panami, merupakan solusi alternatif dalam memperkaya dan menambah produksi udang budidaya. Meskipun udang vannamei merupakan udang asli dari belahan bumi lain yaitu dari bagian barat pantai Amerika Latin, mulai dari Peru di sebelah selatan, hingga Meksiko, di sebelah utara, udang ini dapat dibudidayakan di daerah tropis, seperti Indonesia.

3.2.1 Klasifikasi udang.

Penggolongan Udang Vannamei secara lengkap berdasarkan ilmu taksonomi

dalam tulisan Tim Karya Tani Mandiri (2009) adalah sebagai berikut :

Kingdom

: Animalia

Phylum

: Arthropoda

Subphylum : Mandibulata

Kelas

: Custacea

Sub Kelas

: Malacostraca

Ordo

: Decapoda

Subordo

: Dendrobranchiata

Family

: Panaeidae

Genus

: Penaeus
Sub Genus : Litopenaeus
Species

:Litopanaeus vannamei

2.3.2 Anatomi

Secara umum tubuh udang vannamei terbagi menjadi 2 bagian besar, yaitu chepalotorax yang terdiri kepala dan abdomen yang terdiri dari perut hingga ekor. Udang vannamei dapat dibedakan dengan jenis lainnya dari bentuk dan jumlah gigi pada restrumnya. Udang vannamei memiliki 2 gigi pada tepi rostrum bagian ventral dan 8-9 gigi pada tepi rotrum bagian dorsal (Dahuri, R. 2004).

2.3.3 Habitat

Udang vannamei hidup di laut. Udang ini memiliki toleransi salinitas yang lebar yaitu dari 2-40 ppt, tapi akan tumbuh cepat pada salinitas yang lebih rendah. Rasa udang dapat dipengaruhi oleh tingkat asam amino bebas yang tinggi dalam ototnya sehingga menghasilkan rasa yang lebih manis. Selama proses post-panen hanya air dengan salinitas tinggi yang dipakai untuk mempertahankan rasa manis udang tersebut (Wyban et al, 1991).

Temperatur juga memiliki pengaruh yang besar pada pertumbuhan udang. Pada udang vannamei akan mati jika terpapar pada air dengan suhu 15º C atau diatas 33 º C selama 24 jam atau lebih. Stress sub letal dapat terjadi pada 15-20 º C dan 30-33º C. Temperatur yang cocok bagi pertumbuhan udang vannamei adalah 23-30º C. Pengaruh temperatur pada pertumbuhan udang vannamei adalah pada spesifitas tahap dan ukuran. Udang muda dapat tumbuh dengan baik dalam air dengan temperatur hangat, tapi semakin besar udang tersebut temperatur optimum air akan menurun (Wyban et al, 1991).

2.3.4 Siklus hidup

Udang biasa kawin di daerah lepas pantai yang dangkal. Proses kawin udang meliputi pemindahan spermatophore dari udang jantan ke udang betina. Peneluran bertempat pada daerah lepas pantai yang lebih dalam. Telur-telur dikeluarkan dan difertilisasi secara eksternal di dalam air. Seekor udang betina mampu menghasilkan setengah sampai satu juta telur setiap bertelur. Dalam waktu 13-14 jam, telur kecil tersebut berkembang menjadi larva berukuran mikroskopik yang disebut naupli/ nauplius (Perry, 2008). Tahap nauplii tersebut memakan kuning telur yang tersimpan dalam tubuhnya lalu mengalami metamorfosis menjadi zoea. Tahap kedua ini memakan alga dan setelah beberapa hari bermetamorfosis lagi menjadi mysis. Mysis terlihat seperti udang kecil dan memakan alga dan zooplankton. Setelah 3 sampai 4 hari, mysis mengalami metamorfosis menjadipostlarva. Tahappostlarva adalah tahap saat udang sudah mulai memiliki karakteristik udang dewasa.

Keseluruhan proses dari tahap nauplii sampaipostlarva membutuhkan waktu sekitar 12 hari. Di habitat alaminya,postlarva akan migrasi menuju estuarin yang kaya nutrisi dan bersalinitas rendah. Mereka tumbuh di sana dan akan kembali ke laut terbuka saat dewasa. Udang dewasa adalah hewan bentik yang hidup di dasar laut.

2.4 Kandungan Protein Daging

Dalam pemilihan bahan pangan protein kitata memperhatikan tinggi rendahnya kandungan protein, diantara bahan pangan hewani juga terdapat keragaman dalam kandungan protein daging ternak rata-rata mengandung 18% protein. Sedangkan dalam kelompok bahan panga ikan seperti udang 21%, bandeng 20%, ikan mas 16%, belut 14%, kerang 8%. (Ulfa Nazmi, 20009)

Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tingi mutunya dari protein nabati. Bahan pangan hewani itu karena mutunya lebih aman dapat dimakan ttersendiri. hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal harganya dari bahan pangan nabati.

Ikan sebagai makanan protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari-hari kita menghidangkan ikan, maka kita memberikan sumbangan protein yang tinggi pada jaringan tubuh. Absorpsi protein ikan lebih tingggi dari daging sapi, ayam dan lain sebagainya. karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yanng lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam.(Sajogyo,2000).

2.4.1 Fungsi Utama Rotein bagi Tubuh

Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian di pecah-pecah: sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang diganti setiap hari 4-6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya tubuh sangat efisien dalam menghemat dan mengggunakan kembali asam amino hasil pemecahan jaringanuntuk memmbentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan yang lain.

2.4.2 Kebutuhan Protein

Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan dan berat badan. orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gr protein untuk setiap kilogram berat badan. selama priode pertumbuhan lebih banyak proteindi perlukan secara propesional misalnya untuk anak-anak usia 5-6 tahun dibutuhkan kira-kira 2 gram protein untuk setiap kilogram berat.(Ulfa Nazmi, 20009)

Sehabis sakit atau setelah menjalani operasi, tubuh kehilangan sejumlah protein, misalnya retaknya tulang paha menyebabkan tubuh kehilangan kira-kira 800gr protein (Gaman, 1998).

2.5 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Rizky Wiryadi, 2007).

Hampir keseluruhan bagian ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri pebususuk terutama dari jenis bakteri Protiase. Dengan mengurangi kadar air, di dalam tubuh ikan maka aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pebusukan dapat di cegah. (Ulfa Nazmi. 2009).

2.6 pH

Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+ cairan tersebut maka disebut sebagaiasam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H+ maka disebutbasa, yang memiliki nilai pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai pH netral. Skala nilai pH antara 0 dan 14.

Kata pH berasal dari singkatanpondus Hydrogenii

atau

potentia

Hydrogenii(bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi,

sedangkanhydrogenium artinya hidrogen.

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, setelah hewan mati hewan, maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum hewan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah hewan mati (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.

Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyanzat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap ion H+ dalam daging. Zat buffer dalam daging antara lain garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.

Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan di atas. Pola penurunan pH yang lain adalah poladark firm and dry (DFD) dan polapale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap.

Pada pola nilai pH DFD, nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah hewan mati dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH akhir dicapai di atas 6,2. Sedangkan pola nilai pH PSE, nilai pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah hewan mati dan mencapai nilai pH akhir 5,35,6.

Berdasarkan bahasan di atas, nilai pH umumnya diukur dua kali di RPH, yaitu 1 jam setelah hewan mati (kematian) atau disebut nilai pH1 dan 24 atau 36 jam setelah hewan mati atau disebut nilai pH akhir (nilai pHultimate). Sebagai pedoman dapat dikatakan bahwa jika pada pengukuran nilai pH1 sudah di bawah 6,5 maka dapat dinyatakan sebagai daging PSE, namun jika di atas 6,5 maka belum dapat dipastikan apakah penurunan nilai pH yang normal atau DFD. Nilai pH DFD baru dapat dipastikan pada pengukuran nilai pH akhir, yaitu jika nilai pH akhir tetap di atas 6,2 maka dikategorikan daging DFD.

Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE (daging PSE) dan DFD (daging DFD) dikategorikan buruk, bahkan di beberapa negara dinyatakan sebagaitidak layak dikonsumsi manusia atauunsuitable for human consumption, sehingga diolah menjadi pakan hewan (feed). Daging PSE ditandai dengan warna daging yang pucat (pale), lembek (soft) dan basah pada permukaan (exudative), sedangkan daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark), kompak (firm) dan kering (dry). Kejadian daging PSE sering terdapat pada karkas babi (5-20%) dan daging ayam, sedangkan daging DFD sering terjadi pada karkas sapi, khususnya sapi jantan yang tidak dikastrasi (bull). Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging tersebut adalah hewan mati hewan yang stress, sakit, kurang istirahat, atau banyaknya gerakan/ rontaan sesaat hewan disembelih.

 

Pengukuran nilai pH setelah 36 jam tidak lagi bermanfaat untuk menilai kualitas daging dan tidak dapat dipakai untuk menentukan daging busuk (apalagi tidak diketahui waktu setelah kematian)atau daging bangkai.

Salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai cairan proses (industri, farmasi, manufaktur, produksi makanan dan sebagainya) adalah pH, yaitu pengukuran ion hidrogen dalam suatu larutan. Larutan dengan harga pH rendah dinamakanasam sedangkan yang harga pH-nya tinggi dinamakanbasa. Skala pH terentang dari 0 (asam kuat) sampai 14 (basa kuat) dengan 7 adalah harga tengah mewakili air murni (Netral)

Gambar 1. Skala pada pH Meter

pH larutan dapat diukur dengan beberapa cara. Secara kualitatif pH dapat diperkirakan dengan kertas Lakmus (Litmus) atau suatu indikator (kertas indikator pH). Seraca kuantitatif pengukuran pH dapat digunakan elektroda potensiometrik. Elektroda ini memonitor perubahan voltase yang disebabkan oleh perubahan aktifitas ion hidrogen (H+) dalam larutan. Elektroda potensiometrik sederhana untuk tipe ini seperti gambar 4- 10. Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter. Elektrode pH meter yang baik digunakan adalah elektrode tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging. Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging. Perlu diperhatikan bahwa pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengukur nilai pH daging.

Bagian karkas untuk mengukur nilai pH daging di RPH adalah otot mata rusuk (Musculus longissimus dorsi antara rusuk ke-12 dan ke-13 atau ke-13 dan ke-14) atau otot paha (Musculus gluteus).

 

BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu dan tempat Praktikum mata kuliah Penanganan Pasca Panen dengan judul

Analisis kandungan kimia (kadar protein, kadar air, kadar pH), pada beberapa

komoditas perikanan dilaksanakan pada Hari Kamis, 29 April 2010. Praktikum ini

dilakukan di Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat Analisis Kadar

Air

Alat Analisis Kadar

Protein

Alat Analisis pH

a. Nampan plastic

b. Telanan

c. Pisau

d. Sendok

e. Moisture meter

a. Nampan plastic

b. Telanan

c. Pisau

d. Lumpang dan alu

e. Sendok

f. Timbangan

g. Labu ukur

h. Erlenmeyer

i. Corong

j. Kertas saring

k. Buret

l. Penyangga buret

m. Pipet

n. Ball pipet

a. Nampan plastic

b. Telanan

c. Pisau

d. Lumpang dan alu

e. Sendok

f. Timbangan

g. Labu ukur

h. Erlenmeyer

i. pH paper

3.2.2 Bahan

Alat Analisis Kadar

Air

Alat Analisis Kadar

Protein

Alat Analisis pH

a.Daging ikan nila

cincang

b.Daging cumi-cumi

cincang

c.Daging udang cincang

a.Daging ikan nila gerus
b.Daging cumi-cumi gerus
c.Daging udang gerus
d.Aquades
e.Asam oksalat (H2C2O4)

f. Penolpthalen/PP

g.NaOH dan Formaldehid

a.Daging ikan nila

gerus

b.Daging cumi-cumi

gerus
c. Daging udang gerus
d.Aquades

 

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pengukuran Kadar Protein

a. Ikan Nila

1. Geruslah bahan yang akan ditimbang

2. Timbanglah bahan dengan menggunakan timbangan digital sebanyak + 5 gram.

3. Buatlah larutan untuk masing-masing bahan untuk melakukan pengukuran kadar

protein

4. Bahan yang telah digerus dan ditimbang, dimasukkan ke dalam tabung enlemeyer ukuran 250 ml, masukkan akudes sebanyak 100 ml ke dalam tabung tersebut.

5. Aduk hingga larutan menjadi homogen.

6. Setelah homogen, tambahkan larutan NaOH sebanyak 17 ml. Aduk kembali

larutan hingga menjadi homogen.

7. Kemudian titrasi larutan tersebut hingga warnanya menjadi merah jambu. Bahan yang digunakan untuk titrasi adalah oxalat jenuh (H2C2O4) sebanyak 0,4 ml, tambahkan kembali Phenolphthalein Solution (1%) sebanyak 1 ml, tambahkan formalin 2 ml. (warna larutan akan berubah menjadi putih).

8. Kemudian titrasi kembali. Tambahkan NaOH 2,1 ml. Warna larutan akan

berubah menjadi merah muda.

b. Udang

1. Geruslah bahan yang akan ditimbang

2. Timbanglah bahan dengan menggunakan timbangan digital sebanyak + 5 gram.

3. Buatlah larutan untuk masing-masing bahan untuk melakukan pengukuran kadar

protein

4. Bahan yang telah digerus dan ditimbang, dimasukkan ke dalam tabung enlemeyer ukuran 250 ml, masukkan akudes sebanyak 100 ml ke dalam tabung tersebut.

5. Aduk hingga larutan menjadi homogen.

6. Setelah homogen, tambahkan larutan NaOH sebanyak 0,3 ml. Aduk kembali

larutan hingga menjadi homogen.

 

7. Kemudian titrasi larutan tersebut hingga warnanya menjadi merah jambu. Bahan yang digunakan untuk titrasi adalah oxalat jenuh (H2C2O4) sebanyak 0,4 ml, tambahkan kembali Phenolphthalein Solution (1%) sebanyak 1 ml, tambahkan formalin 2 ml. (warna larutan akan berubah menjadi putih).

8. Kemudian titrasi kembali. Tambahkan NaOH 2,6 ml. Warna larutan akan

berubah menjadi merah muda.

c. Cumi-Cumi

1. Geruslah bahan yang akan ditimbang

2. Timbanglah bahan dengan menggunakan timbangan digital sebanyak + 5 gram.

3. Buatlah larutan untuk masing-masing bahan untuk melakukan pengukuran kadar

protein

4. Bahan yang telah digerus dan ditimbang, dimasukkan ke dalam tabung enlemeyer ukuran 250 ml, masukkan akudes sebanyak 100 ml ke dalam tabung tersebut.

5. Aduk hingga larutan menjadi homogen.

6. Setelah homogen, tambahkan larutan NaOH sebanyak 0,2 ml. Aduk kembali

larutan hingga menjadi homogen.

7. Kemudian titrasi larutan tersebut hingga warnanya menjadi merah jambu. Bahan yang digunakan untuk titrasi adalah oxalat jenuh (H2C2O4) sebanyak 0,4 ml, tambahkan kembali Phenolphthalein Solution (1%) sebanyak 1 ml, tambahkan formalin 2 ml. (warna larutan akan berubah menjadi putih).

8. Kemudian titrasi kembali. Tambahkan NaOH 2,0 ml. Warna larutan akan

berubah menjadi merah muda.

3.3.2 Pengukuran Keasaman (pH)

Semua Bahan
1. Gerus atau cincang halus bahan sebelum ditimbang
2. Timbanglah bahan sebanyak + 25 gram

3. Larutkan bahan menggunakan akuades dengan perbandingan 1:1 (25 gram : 25

ml akuades)

 

3.3.3 Pengukuran Kadar Air

Semua Bahan
1. Gerus atau cincang halus bahan sebelum ditimbang
2. Timbanglah bahan sebanyak + 10 gram
3. Masukkan bahan kedalam alat Moister meter
4. Hidupkan moister meter
5. Tutup klep moister meter, lampu akan menyala menandakan alat bekerja.
6. Biarkan selama 30 menit hingga kadar air yang ada dalam bahan hilang. Apabila

alarm berbunyi maka pengekuran kadar air selesai.

7. Lihat nilai kadar protein (%) pada mesin tersebut.

 

AB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 4.1 Hasil peritungan berat bahan untuk analisis kimia ikan.

Penghitungan Berat Bahan

Nama Bahan

Kadar Protein

pH

Kadar Air

Ikan Nila

5,2192 gram

25,9736 gram

11,440 gram

Udang

5,6550 gram

25,3864 gram

9,5985 gram

Cumi

5,3236 gram

25,3171 gram

10,04 gram

4.1.1 Hasil Pengukuran Kadar Protein

a. Ikan Nila

% N

=

FP x ml liter x 0,1 N x 14,008 x 100 %

Berat Bahan

=

100/ 25 x 2,1 ml x 0,1 N x 14,008 x 100%

5,2192 gram

=

1176

5219,2 mg

=

0,225%

% Protein =

% N x 5,75

=

0,225% x 5,75

=

1,294 %

b. Udang

% N

=

FP x ml liter x 0,1 N x 14,008 x 100 %

Berat Bahan

=

100/ 25 x 2,6 ml x 0,1 N x 14,008 x 100%

5,323,6 gram

=

1457

5323,6 mg

=

0,274 %

% Protein =

% N x 5,75

=

0,274% x 5,75

=

1,576 %

c. Cumi-Cumi

% N

=

FP x ml liter x 0,1 N x 14,008 x 100 %

Berat Bahan

=

100/ 25 x 2,0 ml x 0,1 N x 14,008 x 100%

5,6550 gram

=

1120,64

5,6550mg

=

0,198 %

% Protein =

0,198% x 5,75

=

1,139

 

Tinggalkan komentar

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s